前言
茶是全球非常受歡迎的飲料，預(yù)計(jì)到2025年，全球市場(chǎng)價(jià)值將超過(guò)3180億美元。根據(jù)加工特點(diǎn)，茶葉可分為綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、黃茶和白茶。烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有抗癌、抗氧化、減肥等多種保健功能。根據(jù)采摘時(shí)間，茶也分為春茶、夏茶和秋茶。在中國(guó)，夏秋茶占茶葉年總產(chǎn)量的60%以上。一般來(lái)說(shuō)，夏秋茶中甜味的糖和氨基酸含量較低，而苦味的多酚含量較高。同時(shí)，香氣中的雜味也很明顯。因此，夏秋茶的質(zhì)量大多較低，低品質(zhì)茶的比例明顯高于春茶，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益較低。優(yōu)化茶葉種植方法和茶葉加工已成為提高夏秋茶質(zhì)量的有效措施。作為一種綠色方法，酶處理在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。利用外源酶來(lái)提高深加工茶的質(zhì)量越來(lái)越受到人們的關(guān)注。
植物細(xì)胞壁主要由纖維素和果膠等多糖組成。纖維素酶或果膠酶處理可以提高茶細(xì)胞壁的通透性，增加不溶物的流出，也可以促進(jìn)香氣前體的轉(zhuǎn)化，改善茶的風(fēng)味。例如，用纖維素酶處理的綠茶分別將總多酚和還原糖的提取率提高了64%和351%。使用從茶葉中提取的纖維素酶處理伊朗茶，發(fā)現(xiàn)茶湯的透明度和顏色得到了改善。用從三種霉菌中提取的果膠酶處理的茶葉中茶黃素、茶黃素和總色素的含量顯著增加，這表明果膠酶可以促進(jìn)茶色素，提高茶葉的質(zhì)量。在另一項(xiàng)研究中，用固定化β-葡萄糖苷酶處理烏龍茶、紅茶和綠茶，發(fā)現(xiàn)香精油含量增加了6.79%-20.69%，這表明β-葡萄苷酶處理可以促進(jìn)茶香氣前體的轉(zhuǎn)化。氨基酸是茶鮮味的重要組成部分，通過(guò)外源酶處理提高氨基酸含量是許多研究人員的策略之一。通過(guò)比較添加蛋白酶前后綠茶提取物的差異，發(fā)現(xiàn)蛋白酶可以增加綠茶湯中游離氨基酸的含量。
茶多酚是茶葉苦味和澀味的主要來(lái)源之一。促進(jìn)茶多酚轉(zhuǎn)化為茶色素是提高茶葉品質(zhì)的有效方法。研究發(fā)現(xiàn)，處理后的茶葉中酯兒茶素的含量降低了23.5%，鐵觀音的質(zhì)量得到了改善。在發(fā)酵過(guò)程中向紅茶中添加多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶可以改善茶湯的顏色和抗氧化能力，證明酶處理可以提高紅茶湯的質(zhì)量。
該研究測(cè)定了不同等級(jí)茶葉中多酚、氨基酸、可溶性糖和香氣成分的含量。在此基礎(chǔ)上，研究團(tuán)隊(duì)確定了優(yōu)質(zhì)茶和低質(zhì)茶之間的主要區(qū)別。然后，使用纖維素酶、蛋白酶和單寧酶處理中低質(zhì)茶，使茶多酚、氨基酸和可溶性糖的含量更接近優(yōu)質(zhì)茶。同時(shí)，香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也趨向于優(yōu)質(zhì)茶葉。
結(jié)果
結(jié)論
該研究測(cè)定了不同品質(zhì)烏龍茶中茶多酚、可溶性糖、氨基酸、香氣等指標(biāo)的含量，闡明了不同等級(jí)茶葉中每種物質(zhì)含量的差異。在此基礎(chǔ)上，利用纖維素酶、蛋白酶和單寧酶對(duì)樣品進(jìn)行靶向酶解，實(shí)現(xiàn)了低質(zhì)茶的品質(zhì)提升。該研究為低質(zhì)茶的有針對(duì)性的品質(zhì)提升提供了一種快速的方法。
來(lái) 源：茶學(xué)奇點(diǎn)
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